把注射过盐水（包括磷酸盐等辅料）的肉放入滚揉机中，通过机器满速运转，肉块在机肚里翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。  环境温度：通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到。经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时， 产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降，但滚揉的环境温度也不适宜太高，尽管肉馅在较温暖的环境中可缩短滚揉时间，降低生产成本，得到更好的发色，但是从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑， 滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。    真空度：真空是滚揉机重要的功能之一。在肉制品中采用真空滚揉机的优点在于：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来，影响了肉馅的质量。一般真空度在-0.07～-0.08 Mpa即可。）    转速与方向：滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。

       滚揉是肉制品生产中不可缺少的工序，尤其是西式火腿，可以促进颜色变化，加快腌制速度，改善肉质等。真空滚揉机腌制时间比传统腌制时间缩短33.3%，将传统腌制时间从12小时缩短到8小时，使后腿肉的色泽达到了传统工艺的水平。那么将真空滚揉机引入您的设备有怎样的益处？       工作过程：       真空滚揉机的功能是在短时间内将调味粉或调味酱充分浸透到肉纤维中，达到使肉蓬松的目的。真空滚揉机利用滚筒内的导向板产生的自挤压作用，实现滚揉物料的效果。当圆筒转动时，肉被导向板向内挤压，肉通过拍打和相互挤压，使人体蛋白质分解为水溶性蛋白质，容易被人体吸收。同时，它能使添加剂(如淀粉)和肉蛋白相互溶解成混合物，迅速渗透到肉纤维中，从而达到肉质细嫩、蓬松、口感好、成品率高的目的。滚揉机是肉类加工企业的必备设备。​       真空滚揉机厂家表示，传统的腌泡过程比肉类真空滚揉机需要更多的时间和人工。传统的腌泡也需要厨房有更凉爽的空间。将真空滚揉机引入您的设备具有以下优点:       更高的收益率和更高的价位       真空滚揉机很容易增加成品重量(水和调味料)的8%到10%，给你更高的产量和更高的价格点，使肉变得嫩而有味道。       降低直接人工成本       半自动过程减少了处理和加工时间，一些产品浸泡只需10分钟。       提高产品质量和一致性       翻滚的过程可以让卤汁均匀渗透，将蛋白质提取到肉的表面，使产品更加多汁、嫩滑和美味。翻滚也使切肉更容易，外观更均匀。       降低供应成本       真空滚揉机消除了对更多腌泡汁的需求，准确的腌泡汁与水的比例。腌泡汁被产品全部吸收，没有多余的残渣。       生产控制       真空制动栓配有计时器和控制转速和转数的设置。       抑制微生物生长和繁殖       由于真空环境，肉糜锅大大地抑制了微生物的生长和繁殖，并减少了引起食物氧化或腐败的因素。同时，须确保固化过程在低温下进行。提高产品质量       在真空状态下用肉类真空滚揉机滚揉原料，可使产品的物理体积大大增大，质地变软，使泡菜均匀地吸收在生肉中，从而增强肉的结合力，提高肉的弹性；保证肉制品的切片质量，提高产品结构的嫩度和稳定性，防止肉在切割和切片过程中破碎。加工的产品会有更好的味道。